Dove nasce il pane di McDonald’s, il più controverso del web? Siamo andati in visita alla filiera ed ecco svelate alcune cose che non sapete
Dove nasce il pane di McDonald’s? Contiene davvero alcool? E’ vero che non ammuffisce mai? Viene utilizzato grano cinese? Per sfatare le leggende metropolitane e vederci chiaro siamo andate in visita allo stabilimento East Balt di Monterotondo e ho potuto rivolgere molte delle domande da voi suggerite ai responsabili. Ecco cosa ne è venuto fuori.
La storia di East Balt e quella di McDonald’s sono legate da sempre: è stato infatti Ray Kroc (fondatore di McDonald’s) nell’ormai lontano 1955, a scegliere questa azienda tra molte altre come fornitore di pane in occasione dell’apertura del suo primo ristorante a Chicago. Questo perché East Balt ha da sempre garantito un pane di qualità e rispettoso dei migliori controlli nel mercato.
Il primo stabilimento East Balt interamente dedicato alla produzione di pane per McDonald’s è stato inaugurato negli USA nel 1968 e dal 1991 è partito con l’inaugurazione della sede di Parigi lo sviluppo internazionale del gruppo, che ad oggi copre con la sua produzione e i 24 impianti 24 nel mondo (USA, 11 in Europa, 7 in Cina, uno in Giappone, uno in Corea, sud Africa, Marocco, India) circa il 30% del fabbisogno mondiale di pane. In altre parole alla East Balt vengono prodotti ogni singolo giorno 19 milioni di panini, cosa che comporta non solo l’impiego di migliaia di persone e dei migliori macchinari, ma anche e soprattutto una grande responsabilità (quindi controlli serrati dall’origine al prodotto finito).
In Italia gli investimenti di East Balt sono in costante crescita: non solo per aprire nuovi stabilimenti, come nel caso di quello di Monterotondo, inaugurato nel dicembre 2015, ma anche e soprattutto per garantire che questi stabilimenti siano dotati dei migliori macchinari (tutti italiani) e i migliori controlli. D’altra parte con oltre sei milioni di panini prodotti ogni giorno nella sola Italia (l’80% dei quali per McDonald’s) controllare la qualità delle materie prime e la perfetta conformità del prodotto finito allo standard richiesto da McDonald’s è d’obbligo.
Partiamo dai controlli sulle materie prime: il controllo della filiera è fondamentale e per questo si ricorre a fornitori per le singole materie prime che servono a fare il pane (dalla farina, al lievito, fino al sesamo che ricopre alcuni panini). Tutti i fornitorio sono sottoposti a rigidi controlli e devono rispettare standard molto alti, come vi ho già detto nel caso del Parmigiano Reggiano.
Dal 2000 East Balt collabora con gli agricoltori della provincia di Ferrara, dove si produce un grano con alta percentuale proteica, molto più difficile da coltivare, ma dalla qualità nettamente migliore. Dal 60 all’80% del frumento utilizzato ogni anno è di provenienza italiana, mentre quando per ragioni climatiche non è possibile rifornirsi in Italia si ricorre a forniture provenienti dalla vicina Austria, dagli USA e dal Canada; in ogni caso, gli standard di qualità devono essere esattamente i medesimi. Anche nella fase di coltivazione si ricorre alle alte tecnologie, per cui, ad esempio, il foto satellitare viene utilizzato per dosare con precisione il concime, aggiungendone di più solo dove serve.
Il grano così ricavato viene stoccato secondo la quantità di proteine, tramite una misurazione ad infrarossi ed ogni singolo chicco passa attraverso un lettore ottico, per controllare che non ci siano chicchi rovinati o contaminati.
Per il grano in particolare il mulino attraverso un lettore ottico controlla tutti i chicchi per essere sicuro che non ci siano chicchi rovinati o contaminati. La stessa procedura viene ripetuta sul panino finito: appena usciti dal forno tutti i panini vengono analizzati singolarmente, perché non presentino caratteristiche diverse da quelle richieste in merito a forma, colore, cottura, ecc.
Ma andiamo per ordine: di cosa è fatto il pane che mangiamo da McDonald’s? Si tratta di pane fatto alla vecchia maniera, dove il composto semplice viene lasciato a fermentare quattro ore e poi riamalgamato nell’impasto finale e portato a cottura; in tutto ciò, essendo le linee completamente automatiche, nessun panino verrà mai toccato dal personale per questioni di igiene e sicurezza. Per gli stessi motivi la zona di produzione e di confezionamento sono completamente separate.
Qual è la differenza tra il pane tipicamente italiano e il panino di McDonald’s? Per seguire gli standard di McDonald’s un buon pane non deve avere solo un buon sapore, ma deve anche essere bello e piacevole al tatto e non fagocitare le salse che vengono aggiunte nella farcitura. Ecco perché il panino (un pane all’olio) presenta una percentuale di zucchero, seppur molto ridotta (come quella del sale) rispetto ad anni fa: un pane con una piccola percentuale di zucchero riesce a mantenersi asciutto nonostante la presenza di salse e condimenti vari. McDonald’s ha varato un piano di ulteriore riduzione di zucchero e sale, così come non è presente il famigerato olio di palma, ma solo olio di semi. Per chi su Facebook mi ha chiesto se ci fosse alcool, no, non ce n’è. E’ vero che questo pane non ammuffisce mai? Ahimè, si tratta di un’altra leggenda metropolitana.
Un’altra cosa che avrete notato è che nel pane di McDonald’s non c’è farina fuori come negli altri ristoranti ed il motivo è semplice: la farina sporca e i ristoranti Di McDonald’s invece devono rispettare standard importanti anche da questo punto di vista. Inoltre, come già detto, uno scanner provvede ad eliminare ogni panino che non rispetti i parametri di uniformità nel colore, nella mollica, nella distribuzione del sesamo, ecc.
Cosa abbiamo visto durante questa visita? Sicuramente uno stabilimento all’avanguardia, con macchinari che pensavo esistessero solo nei film di fantascienza; ma anche e soprattutto controlli continui, da quando la materia prima entra e viene stoccata a quando il panino finito prende la via del centro di distribuzione (che sorge sempre vicino allo stabilimento di produzione, non tanto per una questione logistica ma soprattutto perchè il pane non si alteri nel passaggio). Quindi possiamo dire che il pane di McDonald’s è estremamente controllato? eccome e ad alta voce.
Oltre ai controlli qualità, mi piace ricordare che East Balt è inoltre certificata sia per l’aspetto ambientale (ISO 14000) che l’aspetto sociale (SA 8000).
